В разных кухнях мира существует множество смесей специй, которые придумали сотни, если не тысячи лет назад. Многие из них хорошо нам знакомы (хмели-сунели, смесь для плова или карри), другие мы стали пробовать совсем недавно (например, заатар или рас-эль-ханут).
Производители придумывают разные сочетания специй, которые предназначаются для конкретных блюд: для рыбы, для мяса или для рагу из овощей, или для тефтелей, или для харчо — и это очень удобно.
Но никто не создаст вашу любимую смесь специй лучше вас. А для этого нужно экспериментировать, смешивая, добавляя и все время пробуя. Есть несколько принципов, которым лучше следовать.
Содержание
Принципы сочетаний специй
Старайтесь не соединять в одном блюде несколько ”сильных” специй, пряностей и трав, особенно если в них есть одинаковые вкусовые нотки. Скажем, шалфей, лавровый лист, душистый горошек — все они содержат камфарные нотки и вместе совершенно забьют и друг друга, и вкус блюда. То же самое будет с бадьяном и анисом, тархуном и розмарином и так далее.
Добавляйте цельные специи и пряности, а также сушёные травы в начале приготовления — чтобы они успели в процессе термической обработки раскрыть свой аромат. Молотые специи можно добавлять в середине или ближе к концу, а специями и травами из мельниц лучше всего приправлять в самом финале приготовления или прямо при подаче.
Чтобы цельные специи лучше раскрылись, их можно прогревать на несильном огне на сухой сковороде без масла, часто помешивая, — а уже потом всыпать в блюдо.
Если специи в виде порошка (особенно сладкая паприка, копченая паприка и карри) подгорят, они могут дать блюду горечь. Поэтому при обжаривании всыпайте их в блюдо, сняв сковороду с огня, перемешивайте, добавляйте жидкость согласно рецепту — и только потом ставьте обратно на огонь.
Готовые смеси специй можно ”усиливать”, добавляя дополнительно одну из составляющих, аромат которой вы хотите слышать в блюде более ярко (например, если в карри вам не хватает кориандра, а в хмели-сунели — сушеной кинзы).
Варианты сочетаний
1. Шафран + душистый перец + розовый перец горошком
Прекрасное сочетание для белой рыбы, нежных морепродуктов; эта же смесь прекрасно подойдёт к блюдам с тофу или с белым рассольным сыром.
2. Сладкая паприка + сухой чеснок + копченая паприка + сухой имбирь + острый красный перец
Эта смесь хороша для ”нейтрального” мяса (курицы, телятины, постной свинины), а также блюд на основе картофеля.
3. Цельная корица + цельная зира + сухая мята + семена кориандра
Идеальный вариант для мяса с сильным ароматом (баранины, гуся, пернатой и прочей дичи).
4. Сухой чеснок + апельсиновая цедра + кардамон + сухой имбирь + карри
Очень хорошо будут сочетаться с жирным мясом и птицей (свининой, уткой); также их можно использовать для приправ к сырной тарелке (чатни или варенье).
5. Куркума + цельная корица + имбирь + кардамон
Отлично подходит для риса, булгура, пшена и киноа, особенно с добавлением сухофруктов, но для мяса или птицы тоже.
Вот лишь несколько удачных сочетаний специй, для приготовления ваших любимых блюд. Конечно, можно проводить эксперименты, создавая приятные сочетания именно для вас. Ведь у каждого свой вкус!
Поделиться ссылкой:
